cuisine

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mercredi 13 novembre 2013

♒ Trophé de pêche ♒

Fin Août, mon petit mari s'est accordé une journée de pêche en mer qui
c'est avérée plus que fructueuse puisqu'il nous a ramené 120 maquereaux.
En papillote, en cake et maintenant en rillettes…
je fais
 appel à vous pour me donner des idées afin d'écouler notre stock.

 
En attendant je vous présente mes rillettes de maquereaux aux câpres

qui ont eu beaucoup de succès.
Une recette simple et fraîche à proposer en entrée ou en apéritif,

sur une tranche de pain grillé ou un blini tiède.
Bonne découverte.



(Avec 3 maquereaux j'ai rempli un pot à confiture)

♒ INGRÉDIENTS ♒
3 beaux maquereaux

1 oignon

1 échalote

1 carotte

1 branche de céleri

1 cuillère à café de graines de fenouil

1 cuillère à café de graines de coriandre

2 feuilles de laurier

1 branche de thym
1 citron non traité
40 cl de vin blanc sec (Muscadet, par exemple)

10 cl de vinaigre de Xérès
80 g de Saint-Moret
3 cuillères à café de câpres

beurre

J'ai cuit les maquereaux au court-bouillon la veille.
Les arômes ont eu le temps de bien s'imprégner.


♒ PRÉPARATION DU COURT-BOUILLON ♒
Épluchez puis émincez l'oignon et faites dorer au beurre dans une grande sauteuse ;
ajoutez ensuite l'échalote, la carotte, la branche de céleri, puis les aromates, le fenouille, la coriandre, le laurier,
le thym, la moitié du jus de citron préalablement pressé et 20 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre de Xérès.
Portez à ébullition et plongez les maquereaux dans la sauteuse.

Incorporez les 20 cl restant de vin blanc. Laissez cuire puis coupez le feu et laissez refroidir.


♒ CONFECTION ♒
Quand le bouillon est presque totalement refroidi, levez les filets des maquereaux, enlevez la peau et émiettez-les dans un saladier.
Je trouve ça plus simple de lever les filets quand le maquereau est cuit et plus facile pour enlever les arêtes.
Ajoutez la moitié du Saint-Moret et écrasez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le reste du Saint-Moret petit à petit pour avoir une texture assez moelleuse.
Ajoutez les câpres entières à la préparation
Ajustez l'acidité et la texture en ajoutant un peu de jus de citron et/ou du vinaigre de marinade des cornichons et/ou du court-bouillon ayant servi à la cuisson des maquereaux.
Les rillettes doivent rester relativement fermes mais elles doivent aussi être juteuses.
Conservez au réfrigérateur, dans un récipient fermé, au moins 12 heures avant dégustation.


Régalez vous.







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